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Der „junge Wilde“ im Luxusresort Waldhaus

Zum 1. Dezember wird der 28-jährige Spitzenkoch Pascal Schmutz die Leitung des Restaurants EPOCA im Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa übernehmen. Schmutz, der aktuell 15 Gault Millau-Punkte hält, wird für seine Kochkünste als „junger Wilder“ gefeiert. Er tritt die Nachfolge von Sandro Steingruber an, der sich nach elf Jahren einem neuen Projekt widmen wird.

Pascal Schmutz zählt mit seinen 28 Jahren zu den jungen Ausnahmeköchen der Schweiz. Gault Millau verlieh ihm 2011 seine ersten 15 Punkte und den Titel „Entdeckung des Jahres Deutschschweiz“. Der gebürtige Bieler ist bekannt dafür, die klassische Küche mit modernen Einflüssen zu verfeinern und liebt es, überraschende Verbindungen zu schaffen. Er selbst bezeichnet seine Kochart als vielfältig und geschmacksintensiv, von klassisch bis modern. Das Thema Nachhaltigkeit liegt ihm sehr am Herzen, daher wird er im EPOCA – ebenso wie sein Vorgänger Sandro Steingruber – bevorzugt mit saisonalen und regionalen Produkten kochen.

Sandro Steingruber (17 Gault Millau-Punkte) wird Ende Oktober nach mehr als 10 Jahren das Luxusresort verlassen, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Er hatte seine Karriere im Waldhaus Flims 2001 gestartet und ist seit 2004 für die Küchenleitung des Gourmetrestaurants EPOCA verantwortlich. Urs Grimm und Yasmin Cachemaille Grimm, Direktorenpaar: „Sandro Steingruber hat mit seinem Können die Bekanntheit und Beliebtheit des Restaurants EPOCA massgeblich vorangetrieben, dafür danken wir ihm und wünschen ihm für seinen zukünftigen Werdegang alles Gute.“

Für Pascal Schmutz, zukünftiger Küchenchef im EPOCA, steht Qualität an oberster Stelle, daher unternimmt er regelmässig Entdeckungsreisen auf der Suche nach geeigneten Produzenten und Lieferanten. Drei bis vier Mal im Jahr besucht er Punkteköche, vor denen er ebenso Respekt hat wie vor Schafsbauern, die es verstehen, bodenständige Gerichte perfekt herzustellen. „Pascal Schmutz ist ein junger, talentierter und passionierter Küchenchef, der mit beiden Beinen im Leben steht. Wir freuen uns, dass wir ihn als Küchenchef für unser Gourmetrestaurant gewinnen konnten und sind uns sicher, dass er mit seiner Kreativität im EPOCA neue Akzente setzen wird“, so das Direktorenpaar Grimm.

Werdegang Pascal Schmutz: Nach Absolvierung der Kochlehre und dem Abschluss der Gewerbe- und Berufsschule im Jahr 2003 folgte für Pascal Schmutz im Bieler Restaurant „de la Tour“ der Einstieg ins Berufsleben. Anschliessend war er im Engadiner Gourmetrestaurant „Chesa Pirani“/La Punt (2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte), im „Le Pérolles“/Fribourg (1 Michelin-Stern, 17 Gault Millau-Punkte) sowie im 5* Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz tätig. Er folgte Ivo Adam als stellvertretender Küchenchef in das Ristorante „Seven“/Ascona (15 Gault Millau-Punkte), unter dem er bereits als Sous-Chef im „Apropos“/Roggwil (15 Gault Millau-Punkte) gearbeitet hatte. Im Mai 2010 übernahm er die Leitung des Gourmetrestaurant „Sens“ (15 Gault Millau-Punkte) sowie der gesamten Gastronomie des 5* Hotels Vitznauerhof in Vitznau, bis er schliesslich im Dezember 2011 als Chef de Cuisine zum Restaurant „Bam Bou“ (14 Gault Millau-Punkte) des „The Hotel“/Luzern wechselte.